همه چیز درباره خرما

خرما، میوه نخل مهربان

خرما میوه‌ای قدیمی است، میوه‌ای که از درختی برداشت می‌شود که جزو تیره نخل‌هاست و در مناطق نیمه گرمسیری و گرمسیری پرورش می‌‌یابد. عده‌ای خاستگاه آن را هندوستان می‌دانند و باستان‌شناسان معتقدند کاشت این درخت به پنج هزار سال پیش برمی‌گردد. نخل خرما از ایران به چین برده شده و در کشورهای اروپایی مانند اسپانیا کشت شد.

گونه‌های خرما

خرمای ایرانی گونه‌های متعددی دارد که مصارف هر کدام از آنها متفاوت است. گونه‌هایی مانند مهتری، سلانی، شهمران، کلوته و... که در میان این گونه‌ها شاید نام مضافتی برای شما از همه آشناتر باشد، گونه‌ای از خرما که به شکل رطب در بازارهای داخلی و خارجی با طعمی بسیار دلچسب به فروش می‌رسد.

ترکیبات خرما

ترکیبات شیمیایی خرما شامل ساکاروز 25 درصد، گلوکز 50 درصد، مواد‌آلبومینوئیدی آب و پکتین است. خرما ویتامین‌هایی مانند A، B، C، E و مقادیری املاح معدنی دارد.
ترکیب آن درصد گرم میوه تازه، شامل 163 کالری انرژی، 9/0 گرم پروتئین، 3/0 گرم چربی، 38 گرم گلوسید، 30 میلی‌گرم فسفر، 3/1 میلی‌گرم آهن، 51 میلی‌گرم کلسیم و 10 میلی‌گرم ویتامین C است.
به علاوه میوه خشک، 300 کالری انرژی، 2 گرم پروتئین، 6/0 گرم چربی، 60 میلی‌گرم گوگرد، 50 میلی‌گرم فسفر، 650 میلی‌گرم پتاسیم، 65 میلی‌گرم منیزیم، 70 میلی‌گرم کلسیم، 2 میلی‌گرم آهن، 2/2 میلی‌گرم نیاسین و مقدار کمی سدیم دارد.

خرما در هرم غذایی

البته توجه داشته باشید که این مقادیر ممکن است در گونه‌های متعدد کمی با هم تفاوت داشته باشند اما آنچه مسلم است، اینکه خرما از ارزش غذایی خوبی برخوردار است. همان‌طور که گفته شد، خرما را باید در هرم موادغذایی میوه به حساب آورد. با توجه به اندازه، هر واحد آن شامل دو تا سه عدد خرماست که شما چنانچه براساس نیاز روزانه دو تا سه واحد میوه می‌خورید، می‌توانید این تعداد را به جای یکی از این واحدهای میوه استفاده کنید. به یاد داشته باشید که خرما به علت داشتن قند زیاد که بخش بیشتر آن قند ساده است، در صورت مصرف زیاد و با افزایش انرژی مصرفی ممکن است باعث چاقی شما شود. افراد دیابتی و یا کسانی که سابقه دیابت در خانواده آنها وجود دارد، ‌باید تعادل را در مصرف خرما حفظ کنند.

خرما و سلامت

تاثیرات خرما بر سلامتی در تحقیقات متعددی بررسی شده است. از آنجا که خرما در گروه میوه‌ها طبقه‌بندی می‌شود، از فواید مصرف میوه و سبزی برخوردار است. به علاوه خرما به علت چربی کمی که دارد، به عنوان ماده غذایی کم چربی در نظر گرفته می‌شود. به علت مقادیر ناچیز سدیم، بیماران مبتلا به فشارخون بالا با مصرف آن مشکلی نخواهند داشت، مگر اینکه چنانچه گفته شد، با مصرف نامتعادل باعث اضافه وزن در آنها شود. بیشترین اهمیت خرما به علت تامین فیبر گیاهی است.
به گفته دانشمندان مصری، خوردن 80 گرم خرما، 10 درصد نیاز روزانه بدن به نیاسین را جبران می‌کند. نیاسین برطرف کننده مشکلات گوارشی، روانی و پوستی است. این مقدار خرما همچنین 5 درصد نیاز روزانه به ویتامین‌های B1 و B2 را که در سلامت اعصاب و دستگاه گوارش نقش دارند، تامین می‌کند.

نخل مهربان

براساس مشاهدات در مناطقی که مصرف خرما در آنها زیاد است، این میوه می‌تواند در پیشگیری از سرطان موثر باشد. میوه خرما تنها بخشی از این گیاه نیست که مصرف می‌شود. در مناطق صحرایی تقریبا از تمام اجزای درخت نخل استفاده می‌شود. از برگ و شاخه آن حصیر بافته می‌شود، هسته آن را آرد کرده و از آن نان تهیه می‌کنند و از میوه خرما، شیره، سرکه و شهد تهیه می‌شود. در صنایع غذایی به عنوان شیرین کننده و تولید محصولات شیرین از آن استفاده می‌شود.
در بعضی از کشورها، هسته خرما را بو می‌دهند و از آن جوشانده‌ای درست می‌کنند که مانند قهوه مصرف می‌شود. گل‌های درخت خرما با طعمی تلخ به عنوان داروی ملین استفاده می‌شود. هسته خرما را پس از خیس کردن، به عنوان خوراک دام استفاده می‌کنند.

خرما در رمضان

استفاده از این میوه در ماه مبارک رمضان به دلیل ارزش غذایی آن توصیه شده است. این میوه به دلیل وجود قند، قند کاهش یافته در دوران روزه‌داری را جبران می‌کند و به علت فیبر موجود و خاصیت ملین بودن آن، سیستم گوارشی را در برابر بی‌تحرکی حاصل از روزه‌داری به تحرک وا می‌دارد. خرما به علت داشتن منیزیم، انرژی عضلانی بدن را تقویت کرده و نیروی عمومی بدن را افزایش می‌دهد. همچنین به دلیل داشتن فسفر و منیزیم، موجب تقویت حافظه می‌شود.

خرمای رسیده

بخش کمی از گونه‌های خرما پیش از رسیدن کامل و در مرحله «کال» برداشت می‌شوند. این خرماها با توجه به گونه، زرد یا قرمز هستند. اما به دلیل مقدار زیاد تانن،‌ مصرف‌کنندگان طعم گس آن را احساس خواهند کرد. بیشتر خرماها زمانی که کاملا رسیده شده‌اند در مرحله رطب یا تمر، برداشت می‌شوند. در این زمان مقدار قند خرما به حداکثر میزان خود رسیده و رطوبت و محتوای تانن آن کمتر شده و از نظر بافت، نرم‌تر از خرمای نرسیده است.

کیفیت خرما

اندازه میوه، رنگ، بافت، نظافت و بدون نقص بودن میوه از ضایعاتی مانند سوختگی،‌ کرم خوردگی، شکرک زدن در سطح میوه و ترش شدن و میکروارگانیسم‌های فاسد کننده از شاخص‌های ظاهری خوب بودن خرما هستند. شاخص دیگر، میزان شیرینی است. ساکاروز قند اصلی بعضی از گونه‌هاست، در حالی که قند کمتر در بعضی دیگر از گونه‌ها دیده می‌شود. کل قند موجود در خرمای خوب باید 50 درصد در خرمای تازه و 75 درصد در خرمای خشک باشد.
• ترش شدن: تخمیر میکروبی سبب ترش شدن خرماهایی می‌شود که بیشتر از 25 درصد رطوبت دارند.
• شکرک زدن: کریستال شدن قند خرما زیر پوست و در گوشت آن در گونه‌های نرم آن دیده می‌شود. با اینکه شکرک زدن بر طعم خرما تاثیری ندارد اما بافت و ظاهر آن را تغییر می‌دهد. برای جلوگیری از شکرک زدن، باید خرما را در درجه حرارت مناسب نگهداری کرد.
• فساد میکروبی: در نتیجه آلوده شدن به مخمرها، کپک‌ها یا باکتری‌ها اتفاق می‌افتد. این میکروارگانیسم‌ها با تبدیل قند خرما به اسیداستیک، ‌موجب به وجود آمدن بوی سرکه در آن می‌شوند. برای جلوگیری از این فساد، خرما باید تا رطوبت 20 درصدی خشک شود، در دمای پیشنهاد شده انبار شود و بهداشت در مراحل گوناگون کاشت و داشت و برداشت تا بسته‌بندی رعایت شود.
• کرم خوردگی: ممکن است در مراحل مختلف برداشت و یا هنگام نگهداری خرما به لارو بعضی از حشرات آلوده می‌شود. برای پیشگیری از این آلودگی می‌توان آن را با مواد ضدعفونی‌کننده‌ای مانند متیل برومید یا کربن دی‌اکسید ضدعفونی و در بسته‌های ضد حشره نگهداری و انبار کرد.

شرایط نگهداری خرما

در صورت نگهداری خرما در دمای صفر درجه سانتی‌گراد، می‌توان آن را به مدت 6 تا 12 ماه نگهداری کرد. چنانچه بخواهیم به مدت طولانی‌تر آن را نگهداری کنیم، باید از فریز کردن آن استفاده کنیم.
مقدار آب موجود در خرما میان 70 تا 75 درصد در گونه‌های مرغوب است. چون خرما رطوبت هوا را جذب می‌کند، برای نگهداری بهتر باید آن را در بسته‌های ضد رطوبت قرار داد.
باوجود اینکه خرما تحت تاثیر اتیلن قرار نمی‌گیرد اما به دلیل جذب بوی سایر محصولات، نباید در کنار سیر، پیاز، سیب‌زمینی یا اجناس دیگر انبار شود.
عوامل آنزیمی و غیرآنزیمی می‌توانند موجب تیره شدن خرما شوند. این مساله با زیاد شدن دما و رطوبت، افزایش پیدا می‌کند. برای غیرفعال کردن عوامل آنزیمی باید غلظت اکسیژن را در محیط کم کرد.